2008年09月13日

万願寺唐辛子の炊いたん

飯尾醸造の飯尾彰浩さんから、
「万願寺唐辛子がぎょうさん採れましたんで送ります」といううれしいご連絡がありました。

到着!

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万願寺唐辛子は京都の伝統的な野菜として京野菜に指定されているもの。京都府舞鶴市がふるさとです。関西人にとっては馴染みのある野菜ですが、関東ではあまりないかもしれませんね。

ありがたいことに「万願寺唐辛子の炊いたん」というレシピ付きです。
早速、料理に取りかかりました。

厚手の鍋にへたをとった万願寺を入れて、なたね油「まごどさ」でゆっくりじっくり炒めます。

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水分が出てしなっとしてきたら、さしすせそ順に少しずつ調味料を入れていくだけ。
砂糖は、先日北海道で買ってきた甜菜糖、塩はほんの一つまみだけ、醤油は弓削多醤油、味醂は白扇酒造の本みりん、そして酢は富士酢プレミアムを使いました。
これでおいしくならなければ、よほど私の腕が悪い…。

2008_0913nya0011.jpg出来上がり!
あまりきれいに撮れていないので小さい画像ですみません。

おいしいです!
マイルドな酸味が加わることで、すべての味覚の要素(甘、塩、苦、酸味、旨)のバランスが整うそうです。
これだけで十分おかずになってしまいました。
残ったものは冷凍に。
当分、楽しめそうです。


ラベル:なたね油 醤油
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2008年07月06日

美味なる酢のふるさとは棚田 その2

私は仕事柄、日本各地でお米を食べる機会がありますが、丹後の米は日本でも指折りのお米の一つだと思います。その最高のお米を無農薬でつくってこそ、最高のお酢ができあがるのです。

でも、無農薬の米づくりは、雑草、虫、病気との闘いです。
伊藤さんに見せてもらったのはドロオイムシです。

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e-DSCF8093.jpg自分の糞を身にまとい、稲の葉にくっついています。
糞をはがしてみたら・・・
コイツも、せっせと稲を食い荒らします。


e-DSCF8089.jpgイネミズゾウムシもいました。農薬をかけてしまえば、簡単に駆除できるけれど、それでは苦労して棚田で作り続けている意味がなくなります。
だから、できるだけ雑草も虫も病気も出さないようにあらゆることを試みて、失敗と成功を繰返すしかありません。

収量は、やはり慣行栽培のものよりは少し落ちるそうです。
でも、可能な限り稲に力をつけて育って欲しいと育苗から丹精込めて取り組んでいます。
「苗半作」
苗をしっかりつくることが、よい米づくりの半分を担っているという言葉だそうです。
一つひとつの手間を惜しまず、日々の稲の表情に一喜一憂しながら、今日も丹後の棚田で飯尾さんや伊藤さんたちは汗を流しておられるはず。

もう一つ、とても困っていること。それはイノシシやサルなどによる食害です。
飯尾さんたちも電流を夜間だけ流す電気柵(通称・電柵)を田んぼの周囲に張り巡らせています。

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こちらは丹後半島の別の地域の棚田の電気柵です。
背後の森と畑の境界線がイノシシやサルの出現しやすい場所となります。

ただでさえ手間がかかるうえに、こんな経費もかかって、米づくりや野菜づくりの現場は厳しい状況が続いています。
ラベル:農業 有機農業
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2008年07月04日

美味なる酢のふるさとは棚田

私の大のお気に入りである富士酢プレミアムや紅芋酢の醸造元である飯尾醸造さんを取材で訪問してきました。
以前は「住む」で取り上げるために酢をテーマにした取材で訪問しましたが、今回のテーマは棚田でした。

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全国各地に棚田はありますが、手間がかかるため完全無農薬栽培で米づくりをしているところは少ないと思われます。京都府宮津市の飯尾醸造では、きれいな水で栽培できること、近隣の田圃に影響されることなく無農薬栽培が可能であることから、昭和39年以来、棚田の米を原料に酢づくりを行っています。近隣の契約農家による米に加えて、社員総出で約30枚の田圃で米づくりを行っています。高齢化により、だんだん継続できない農家が出てきたためです。上記の写真は、その棚田の風景です。

機械を使えないような小さな田圃だからこそ、丁寧に手をかけて、除草をし、虫や病気にかからないようにあらゆる手を尽くして米づくりを行っています。その様子は五代目見習いの飯尾彰浩さんの「酢を造るといふ仕事」のブログに詳しいので、ぜひ、ご覧ください。

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飯尾彰浩さん(右)と飯尾醸造の社員の伊藤浩二さん。伊藤さんは夏場は米作りの担当ですが、冬は酢の原料となる日本酒づくりを担っています。
毎年、さまざまな工夫をしながら、農業をしている伊藤さんいわく、「米づくりは本当に奥が深い」とのこと。土づくりから、米づくり、そして酒仕込みから酢づくりまでの長い手間の積み重ねを思うと、1滴の酢がとても大切に思えてきます。

この取材の結果は、近々、東京財団の「食のたからもの再発見プロジェクト」に掲載される予定です。掲載された際にはまた、お知らせさせていただきます。

ラベル: 京都
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2008年04月27日

熟成3年目に入ったオリジナル味噌 待ち遠しいです

GWはいかがお過ごしですか?
私は、昨日はパシフィコ横浜で26,27日と開催されていたスローフード2008に行ってきました。

風土倶楽部オリジナル味噌を仕込んで、お預けしている山形県白鷹町の鈴木味噌店店主の鈴木徳則さんが、今回は山形スローフード協会専務理事として出てきてこられていたので、久しぶりに顔が見たい!話をしたい!と飛んでいったという次第。
会場で味噌のこと、スロービジネスのこと、食のことなど話こんで、とても楽しかったです。

オリジナル味噌はすでに2年寝かせているのですが、もう一息寝かせた方がいいとのこと。
山形在来種「さわのはな」の農薬・化学肥料不使用米+青森県の毛豆+石川県珠洲市の自然塩とちょっと凝りすぎたかも。
この仕込みのときの様子はこちらにアップしています。

首をながーくして待っている人が何人もいる味噌なんですが、まあ、ここは菌のみなさんにがんばっていただくしかありません。
初夏には、あらたにオリジナル味噌をまた別の組み合わせで仕込んでみようかとも考えています。
ラベル:味噌 発酵
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2008年02月02日

富士酢プレミアム 販売開始しました

s-2008_0113sentu0005.jpg京都府宮津市の飯尾醸造の果実酢を風土倶楽部開店当初より扱っています。飯尾さんの基本である富士酢も以前は販売していました。ちょっとお休みしていましたが、このたび、富士酢プレミアムというものすごいお酢が誕生したので、これを機会にプレミアムの方を販売させていただくことにしました。

実は、ホームページを見たら、本物ゆえの富士酢最大の課題だった「香り」でしたが、親子2代にわたり試行錯誤を繰返した結果、ついに馥郁とした香りと、富士酢以上の旨みをもった究極の酢ができた!とあるではないですか?

どんな香り?どんな味?
もう、気になって、気になって。

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ラベル:発酵 おすすめ本
posted by fudo at 14:50| Comment(0) | TrackBack(0) | 調味料 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする