2012年12月17日

美味しいエゾシカ

先日、友人宅でエゾシカ&ワインの会を開催しました。
ゲストには、伝統肉協会代表の石崎英治さんをお招きし、なんとエゾシカのもも一本を解体し、料理してもらいました。

なんと贅沢な……まるでセレブみたい…と思わず友人がつぶやきました(笑

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北海道日高市で駆け回っていた牝のエゾシカのももです。

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筋肉は塊ごとにきれいに分けることができます。
30分ほどで解体完了!

ほとんど臭みがありません。
どうやら健康そのものの獣のお肉だから、のようです。
野生の世界では弱い個体や病気のシカは自然に淘汰されてしまいますから。

ももの内側にはかなりの脂肪がついていましたがほとんど除去。
融点が高く、お腹の中でも融けないので胃にもたれてしまうそうです。

赤身肉、おいしいのかな・・・なんて、ちょっと疑っていたら…

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おいしいことといったら!

ローストとたたきです。
たたきは、ゆずをたっぷり使った特性のタレでいただきました。
このほか、つい食べるのに夢中で写真を撮るのを忘れたシチューとステーキもありました。

肉はどれもとても柔らかくてジューシー。
参加者一同、夢中になって食べまくりました。
もちろんお供は赤ワインです。
あっと言う間にどんどん空瓶が並んでいく・・・

北海道では、エゾシカが増えすぎて森林を枯らしたり、農作物を食べたりと被害が急増中です。
北海道だけでなく、日本全国で獣害には悩まされています。
背景には、狩猟者の激減、中山間地域の人口の激減、耕作放棄による農地の原野化などがあります。
エゾシカは年間20万頭は駆除する必要があるそうです。

考えてみれば、こんなに健康な食材はないですよねぇ(笑
おいしく食べるコツは、ゆっくり火を通すこと。たとえばステーキを焼くときには、油たっぷりのフライパンで油をかけながらゆっくり火を通す。フランス料理のアロゼのような感じだそうです。

日本では、農山村で鹿などが食べられてきたものの、食文化としてはあまり発達しませんでした。ヨーロッパでは鹿狩りなどの狩猟が王侯貴族の間で遊びとして行われ、食べ方もいろいろ工夫されてきました。フランス料理では、ジビエといわれる狩猟で捕獲された鳥獣の肉はとても人気がありますよね。

赤ワインと水をほぼ1:1で煮て下ごしらえをしたシチューは、ほろほろにやわらかな旨味たっぷりの味わいでした。
伝統肉協会では、12月13日からネットでも肉を販売することになりました。
鹿肉は高タンパクで、豚や牛よりもカロリーが少なく、鉄分は多いという優れた食材です。
血抜きがうまくないと、臭みが出てしまうので、処理の上手な食肉業者さんのものをぜひ、トライしてみてはいかがでしょうか?

食べて森林や田畑を守りましょう!




posted by fudo at 17:56| 食の未来 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
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